温度每升高到60一65℃即翻曲 ，直至曲快成熟。每次翻曲后 ，曲间行距可逐渐放宽。确定相宜的翻曲时间 ，特殊是翻曲时间 ，对曲质量的优劣至关紧要。踩曲过早 ，白色曲多 ；翻曲过迟 ，酱玄色曲多 ，翻曲适时 ，黄色曲多。大曲 ，以黄色曲的曲香味为浓郁。凭证实践履历 ，相宜的翻曲时间是当曲坯中层品温达60℃ ，口尝曲坯具甜香味时。
主要的是酿酒装备的出料的密封圈是易损部件 ，以是我们要注重检查 ，爆发损坏要实时举行替换 ；按期整理酒酿装备 ，可是要注重阻止有硬物刮伤装备 ，关于有些污染物我们可以使用酒精来举行擦拭 ；按期对装备的内部件举行洗濯 ，洗濯完成之后较好要用压缩空气将其吹干。
白酒在我国有良久的历史文化 ，白酒的制曲工艺是一份民族遗产 ，它的泛起代表了一个时代的前进。
适：指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件 ，都要做到相宜于与酿酒有关的种种微生物的正常滋生生长 ，这才有利于糖化、发酵。
稳：指入窖、转排配料要稳当 ，切忌大起大落。
细：凡种种酿酒操作及装备使用等 ，一定要详尽而不粗心。
净：指酿酒生产园地、种种工用用具、装备以致于糟醅、质料、辅料、大曲生产用水要清洁清洁。
低：指填充辅料、凉水量低限使用 ；入窖糟醅 ，只管做到低温入窖、缓慢发酵
为什么要加入酒曲？
着实 ，加入酒曲 ，这也算是国人酿酒的一大发明创立 ，像外洋的洋酒 ，不是发酵酒 ，就是配制酒 ，而中国白酒 ，由于加入酒曲 ，成为和洋酒相区分的主要环节。
加入酒曲 ，主要是由于酒曲上面含有大宗的微生物和这些微生物所渗透的卵白酶 ，淀粉酶等霉类 ，这些霉类具有生物催化的作用 ，可以加速将质料转变为淀粉 ，葡萄糖等物质。
简朴的说：加入白酒酒曲就是为了能够更好的酿造白酒 ，加速酿酒的历程。
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